自己在家炒肉丝，是不是经常炒出一盘「老、柴、缩水」的东西？明明肉也是新鲜的、火也不是很小，怎么就是没有饭店那种「嫩滑多汁、不油不柴」的口感？你不是不会炒，而是从「切肉」开始，就错了方向。
第一个关键，是「顺纹切还是逆纹切」。猪肉、牛肉的纤维是有方向的，你如果顺着肌肉纹路切，炒出来就会又老又柴；正确的做法是「逆着纹路切」——也就是切的时候刀刃和肉的纹路垂直，把纤维切断，肉吃起来才嫩。很多人切了几十年的肉，从来没注意过这个方向，难怪一直柴。
第二个关键，是「腌制的顺序和成分」。饭店炒肉丝之所以嫩，是因为切好后会先「上浆」：先放一点盐、料酒抓匀，再分次打进少量清水（让肉吸饱水分），然后加一点生抽、淀粉抓匀，最后淋一点食用油锁住水分。这一步很多人省了，或者只草草地撒点淀粉，肉的水分没锁住，一下锅就柴了。
淀粉不是越多越好，关键是要让肉「先吃水、再挂浆」。
第三个关键，是「热锅凉油、滑炒」。很多人肉丝一下锅就黏在锅底、结成一团。正确做法是：锅烧热，倒油后微微转动让油润一下锅，油温别太高时下肉丝，用筷子快速划散，肉变白就立刻盛出，不要久炒。等配菜炒好了，再把肉丝倒回去一起翻炒、调味出锅。这样肉丝始终是「嫩」的，不会老。
掌握了「逆纹切、会上浆、滑炒」这三个动词，你也能炒出饭店那种嫩滑不柴的肉丝。下厨这事，细节决定嫩度——从今天起，别再让肉丝背「老柴」的锅了。