红烧肉这道菜，做成功的人说是「入口即化、肥而不腻」，做失败的人端出来的却是一盘又硬又柴、肥肉咬一口就腻到反胃的「失败品」。很多人把问题归咎于肉买得不好、或者炖得不够久，其实真正的差距，往往在你把肉放进锅之前就已经决定了。
第一步很多人就错了：买回来的五花肉，要先整块冷水下锅焯水。别图省事直接把生肉切块下锅炒，那样血水杂质混在肉里，腥味去不干净，肉质也会发紧。正确做法是整块肉冷水下锅，加料酒姜片，撇去浮沫，煮到肉变色定型，再捞出来切成均匀的小块。这一步能让肉里的血水析出，后续炖出来才不腥不发柴。
第二步是最关键也最容易被跳过的一步：煸油。切好的肉块不要直接加冰糖炖，要先下锅小火慢慢煸，把五花肉里多余的肥油煸出来，煸到肉块表面微微焦黄、油渗出来。这一步有两个好处：一是把肥肉里的油逼出来一部分，成品才「肥而不腻」；二是高温让肉表面产生美拉德反应，香气会更足。
很多人觉得红烧肉腻，就是这步「煸油」没做到位，肥油全憋在了肉里。
第三步才是炒糖色和炖煮。糖色要炒到冒小泡、变成枣红色再下肉，火候别过头不然发苦。肉下锅翻炒上色后，加热水（记住是热水，加冷水肉会收缩变柴），小火慢炖至少四十分钟，再大火收汁。一道真正合格的红烧肉，肉要炖到筷子一戳就透、肥肉入口即化。这个功夫下足了，你做的红烧肉，比你想象的还要好吃。