自己在家熬鸡汤，很多人都有个共同的苦恼：明明买的是新鲜的土鸡，熬出来汤也浓、色也白，可就是隐隐约约浮着一层腥气，喝起来总差那么点意思。你可能会怀疑是鸡不新鲜，或者怀疑是自己炖的时间不对。其实问题的源头，比你想的要早得多——早到你把鸡拎回家的那一刻。

鸡身上那股腥味的罪魁祸首，是残留在鸡块里的血水和杂质。很多人在炖之前，只是简单地把鸡剁成块、冲冲水就直接下锅了，殊不知鸡块里的血水、碎骨渣、淋巴组织这些「异味之源」根本没被清理出来。这些东西一锅炖下去，腥气自然就散不掉了。

所以炖鸡汤最被低估的一步，是「排血」——把剁好的鸡块放进清水里，反复揉捏浸泡，换水两到三次，直到泡出来的水基本不再发红为止。这一步做足，鸡汤的腥味能去掉一大半。

光浸泡还不够，还得加一步「冷焯」。把泡干净的鸡块冷水下锅，开小火慢慢加热，水面上会浮起一层灰白色的血沫，用勺子撇干净，等水烧到微开、血沫基本撇尽之后，再把鸡块捞出来冲洗干净。注意一定是「冷水下锅」，如果直接扔进滚水里，鸡块表面瞬间凝固，里面的血水反而被锁死出不来，越焯越腥。

这一步做对了，鸡的鲜味就彻底释放出来了。

最后再说一个小诀窍：炖汤的时候，不要一开始就放盐。盐放早了会让鸡肉里面的水分析出、肉质变柴，还会把鲜味锁死。正确的顺序是，先下几片姜、几段葱，清水炖到七八成熟、汤色渐浓的时候再调味。加上前面排血、冷焯两道工序，你熬出来的鸡汤，会清亮鲜甜，一点腥气都没有，喝一口就明白，之前的腥味到底差在哪一步。