你打开你家冰箱门，里面大概有一瓶蚝油——瓶口有一圈干了之后变成深褐色的胶状物，你用的时候要使劲挤或者拿筷子捅才能弄出来。这瓶蚝油从你第一次打开到现在大概过了几个月？如果超过三个月——它已经不是你买回来时候的那瓶蚝油了。
蚝油和酱油、醋是完全不同的调味品品类——因为蚝油的主要成分之一是蚝汁中的蛋白质和氨基酸，这两样东西从你拧开瓶盖的那一刻起就在发生化学变化。蚝油开封后接触空气中的氧气和微生物——即使在冰箱冷藏环境下，蚝汁中的游离氨基酸也会在两个月内开始分解产生一种叫「氧化胺」的物质。这个东西没有食品安全问题——但它会让蚝油的鲜味从「鲜甜」变成一种你很难描述的「闷闷的咸」。
很多人觉得自己做菜水平退步了——其实是蚝油在不知不觉中从「鲜味放大器」变成了「咸味遮蔽器」。
蚝油保存的三个冷知识：第一，蚝油开封之后一定要放冰箱——很多人以为蚝油跟酱油一样常温保存就行，但蚝油开封常温下一个月之内就会长霉菌。你看不到不代表没有。第二，蚝油的瓶盖不要扭到头——留半圈别拧死。
因为蚝汁中有微量的活性酶在冷藏环境下依然在缓慢产生气体——把盖子拧死会导致瓶内气压升高，当你下一次打开的时候内外压差会把瓶口边缘沾上的蚝油一下子挤出来——这就是为什么你每次开蚝油手都会沾到。第三，蚝油的最佳使用期是开封后四十五天内——不是保质期，是风味窗口期。过了这个窗口期蚝油还能吃但调味效果已经打了对折。
建议买最小瓶的——用完再买，不要因为大瓶更划算就买大瓶。