超市货架上的酱油阵仗堪比机场免税店的香水柜——日式酱油、酿造酱油、老抽、生抽、海鲜酱油、薄盐酱油……价格从六块钱到六十八块不等。大多数人的选购策略是在自己能接受的价位里挑一个瓶子最好看的。
但酱油质量的真正标尺，是你从来没有注意到的一个指标：氨基酸态氮含量。在每一瓶酿造酱油的配料表最下面，通常会有一行小字——"氨基酸态氮≥XXg/100ml"。这个数字直接决定了这瓶酱油有多"鲜"。
酱油酿造的过程中，大豆蛋白被微生物分解成氨基酸——这些氨基酸就是"鲜味"的来源。氨基酸态氮含量越高，说明豆子在发酵过程中分解得越充分、酱油越鲜。国家标准分为三级：特级要求大于等于0.8g/100ml，一级大于等于0.7，二级大于等于0.55，三级大于等于0.4。
也就是说，一瓶八块钱标注"特级"的国产酱油和一瓶三十八块的日本酱油，如果氨基酸态氮含量都是0.8，它们的基础鲜味水平是一样的。多出来的三十块钱你买的是品牌溢价、瓶身设计和从日本运过来的运费——不是味道。
但这里有一个陷阱必须说清楚：如果一瓶酱油标注的是"配制酱油"而不是"酿造酱油"，那它的氨基酸态氮含量是勾兑出来的——加了谷氨酸钠之类的增鲜剂直接把数字抬上去。这种酱油你倒进锅里的时候味道很猛，但煮两分钟之后那股鲜味散得干干净净——因为化学添加物不像发酵产生的天然氨基酸那样稳定。所以选购的第一原则永远是：先看是不是"酿造酱油"，再看氨基酸态氮含量。
另外，生抽和老抽之间的区别远比大多数人以为的要大。生抽是酱油酿造的原始产物，老抽是在生抽基础上加入焦糖色浓缩而成的——老抽的氨基酸态氮含量通常比生抽低，因为它的核心功能是上色而不是提鲜。所以你在家炒菜应该用生抽，做红绕肉需要颜色才加少量老抽——把老抽当成酱油的主要品种来用是大多数厨房新手的通病。
最后一个小小的感官测试：把酱油瓶拿起来晃一下。好的酿造酱油摇晃之后会产生一层细密的泡沫，而且消散得比较慢——这个泡沫是酱油中大豆蛋白和其他发酵产物形成的。如果晃了半天什么都出不来，这瓶酱油可能已经放太久了。