有多少人第一次学做饭就被「焯水」这两个字洗脑了：不管什么肉，先用开水焯一下，能去腥、去血水、去杂质。这个说法传播太广了，以至于很多人已经把它当成了做肉的金科玉律——买回来的排骨、鸡块、五花肉、牛肉，统统先往开水锅里倒。
停。这里有一个用无数口老铁锅换来的真相：焯水不是万能步骤，有些肉焯完就毁了。
排骨就是最典型的例子。排骨的肉质结构和五花肉不一样，它的肌纤维间隙大、脂肪含量低，高温焯水会让肌纤维在瞬间剧烈收缩、排出水分——这个过程俗话叫「把肉给烫死了」。一旦肉质被烫死，之后不管你怎么小火慢炖两个小时，它都不会再吸收汤汁了。
不是你没炖够时间，是它从第一分钟就失去了吸收汤汁的能力。这就是为什么你在家炖的排骨永远是里面白的、外面咸的——汤汁根本没进去。
正确做法是什么？冷水浸泡。把排骨放进大碗里加冷水没过肉面，泡半小时，中间换一次水。血水会自然渗出到水里，排骨表面的黏液和杂质也会浮起来。半小时后捞出来用厨房纸吸干表面水分，这时候直接下锅煎或者炖就可以了。如果你实在担心腥味，可以在冷水里加一勺料酒和两片姜一起泡——效果比焯水好，而且不破坏肉质。
那到底什么肉需要焯水？带骨头的「大块肥肉」才需要——比如大块的猪蹄、整只的鸡、羊腿。这些东西血水含量高、脂肪厚、腥味来源多，冷水下锅慢慢加热到沸腾才能把里面的杂质推出来。但精瘦的肉——排骨、鸡胸、瘦肉块——一律用冷水浸泡代替焯水。
还有一个很多新手中招的操作：焯完水用热水冲。大错特错。刚焯完的肉温度很高，冷水一冲，热胀冷缩直接让肉缩成橡皮。一定要用温水或热水冲洗。
所以今天这个知识点总结起来很简单：排骨和各种精瘦肉，别焯水，用冷水泡半小时。你的红烧排骨从今天起就再也不会发柴了。
▸ 【什么肉该焯水、什么不该】 · 排骨、鸡胸、瘦肉块：不要焯，冷水泡半小时效果更好且不伤肉质。 · 大块猪蹄、整鸡、羊腿：需要焯，冷水下锅慢热把杂质推出来。 · 焯完水冲洗用温水，别用冷水——热胀冷缩会让肉变橡皮。 · 泡肉的水里加料酒和姜片，去腥效果比焯水强。