自己在家做红烧肉，肉都焯过水了，葱姜蒜料酒一个没少放，但吃到嘴里总觉得有一股若隐若现的腥臊味。你开始怀疑肉不新鲜，甚至怀疑自己的厨艺是不是根本不行。
别怀疑自己。问题不在你，也不在肉。问题在于你少了一个卖肉的绝对不会主动告诉你的步骤。
肉的腥味来源主要有两个：血水残留和筋膜间的淋巴液。焯水确实能去掉大部分血水，但筋膜缝隙里的液体焯不出来。这就是为什么焯过水的肉闻起来没味道，做熟了腥味又冒出来了——高温让深层的液体重新释放。
解决方法超简单：泡。
但重点在于用什么泡。不是清水，清水交换太慢。是淡盐水。一斤肉配一勺盐，没过肉的冷水，泡三十分钟。盐水渗透压能把这些藏在肉纤维深处的血水和组织液置换出来。三十分钟后你会发现水的颜色变得混浊发红，那就是腥味的元凶。
还有一个加分操作：泡完把肉捞出来，用厨房纸擦干表面水分，然后下锅干煸。不放油，把肉放进热锅中火煸到微微发黄出油。这一步能把残存的水分完全逼出来，肉香一下子就被激发出来了。
学会这招之后，我第一次用同样的肉做红烧肉，老婆问我是不是换了一家肉店。