芝麻油之所以是少数不能高温烹饪的食用油之一，根源在于它含有的独特抗氧化物质——芝麻酚、芝麻素和芝麻林素。这些木脂素类化合物赋予了芝麻油标志性的浓郁香气和卓越的抗氧化稳定性（芝麻油在常温下的氧化稳定性在植物油中名列前茅）。但当温度超过180℃时，芝麻酚和芝麻素会发生热裂解，转化为苦味强烈的酚类降解产物（如儿茶酚、愈创木酚的低聚物等）。这些苦味物质的味觉阈值极低——百万分之几的浓度就能被舌头察觉。所以芝麻油最适合的用法是菜肴快出锅时淋入增香，或者用于凉拌。这一温度敏感性也解释了为什么在日本料理中，芝麻油更多用于「仕上げ香り」（最后才加），而不会用来炸天妇罗。相比之下，花生油和棕榈油的烟点高且热降解产物以油脂氧化味为主，不产生明显苦味。🫗