你在全球99.99%的日料店吃到的「芥末」其实是辣根（西洋山葵）粉末加了绿色食用色素和少量芥末油调成的仿制品——因为真正的山葵（Wasabia japonica）是地球上最难商业化种植的作物之一。山葵只能生长在清澈流动的溪流边，水温必须常年保持8到16℃，需要遮荫50%以上，土壤pH值6.0到7.0，而且从种下到收获要18到24个月。一株山葵的地上茎（即磨成山葵泥的部分）只有手指粗，产量极低，每公斤价格在200到500美元之间。而辣根（Armoracia rusticana）在温带随便找块地就能长得像野草一样旺盛，每公斤不到2美元。两者的主要辛辣成分——山葵的异硫氰酸烯丙酯和辣根的异硫氰酸烯丙酯——在化学上是完全相同的分子，所以染色辣根在味觉上能骗过99%的舌头。区别只在于真山葵的香气更细腻、刺激性更柔和、且磨完后十五分钟内辛辣就会完全挥发——所以寿司师傅要在你面前现磨真山葵，不是因为仪式感，而是因为过了这个时间它就「失效」了。🍣