微生物细胞膜是一层半透膜，允许水分子自由进出但阻挡绝大多数溶质。当外部盐浓度远高于细胞内时，水分从微生物细胞内被「吸」到外部高盐环境中，细菌脱水死亡——这个过程称为质壁分离，是物理性的撕裂式脱水。糖也需要极高浓度（如果酱含糖65%以上）才能勉强做到同样的效果。但在中低浓度下（如5%到20%的糖水），糖分子不仅不会让细菌脱水，反而会透过细胞膜缓慢渗入细菌内部，为微生物提供免费的碳水化合物快餐。同样是「味道重」，一勺盐是一把抽水泵，一勺糖可能是一份细菌外卖。这就是为什么咸鱼可以风干保存数月而甜汤隔夜就得倒掉。🧂