真正的山葵（Wasabia japonica）必须在流动的清澈山泉溪流中生长，对水质和温度极为苛刻，每公斤售价高达数百元。你吃到的绿色膏状「芥末」其实是辣根（horseradish）磨成粉后加入绿色色素和芥末味香精调制的。辣根和山葵都含有辛辣成分异硫氰酸烯丙酯，但山葵的辛辣更清新且挥发性强——咽下去后几秒就消散。区别两者的方法很简单：真山葵入口有清甜回甘且辛辣只在鼻腔一闪而过；假芥末入口就是一股冲鼻辣味持续到喉咙。在日本也只有高端寿司店会用真山葵现磨，而且师傅会特意告诉你「这是本わさび」。🍣