一条方形吐司在烤箱里烘烤时，面包芯靠热空气传导慢慢升温，最高到大约95℃——刚好让淀粉糊化和面筋凝固。但面包皮的命运完全不同：它紧贴金属模具壁，模具壁温度高达180到220℃，直接把面包皮烤到了150℃以上。在这个温度区间，面包皮里的还原糖和氨基酸发生美拉德反应形成棕色脆壳，同时水分被高温逼出蒸发殆尽。皮和芯之间的过渡带最远不过两毫米，但温差超过60℃。这也是为什么吐司皮冷却后变得硬韧——脱水后的面筋蛋白在没有水分增塑的情况下变成了一层致密的高分子薄膜。🍞