铁锅释放的亚铁离子遇到苹果中的多酚会生成黑色的铁-多酚络合物，加速褐变。番茄含有大量柠檬酸和抗坏血酸，酸性环境抑制了络合反应的发生，同时番茄红素不受铁离子影响——同一口锅炒不同食材，化学反应的剧本被食物自身的酸碱度写了完全不同的结局。🍎