先放盐会让青菜细胞在高温下快速失水，细胞壁塌陷后叶绿素直接被氧化成褐色的脱镁叶绿素，菜就黄了。后放盐则让细胞在保护性水蒸气中保持张力，叶绿素和有机酸隔离，出锅时依然翠绿——一道菜的绿色不是火候问题，是一场你拿盐当开关的叶绿素保卫战。🥬