你闻到的面包面团发酵时那股醉人的香气，确实就是酒精——你没闻错。面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）在进行发酵时，做的事和酿酒酵母完全一样：它把面粉中的淀粉酶分解出来的葡萄糖，通过糖酵解途径转化为丙酮酸，然后丙酮酸在无氧条件下被脱羧酶转化为乙醛，再被乙醇脱氢酶还原为乙醇（酒精）。这个过程中释放的二氧化碳气体才是让面团膨胀的真正功臣——二氧化碳被困在面筋网络里形成气孔，让面团变得蓬松。而酒精作为另一大产物，在发酵好的面团中含量可以达到0.5%到1.5%。幸运的是，当面团进入超过78℃的烤箱时（酒精沸点78.3℃），绝大部分酒精会迅速蒸发——面包出炉时那缕香气里就混着你闻到的最后一丝酒精气息。所以严格来说，每个烘焙爱好者都是半个酿酒师，只不过你的「酒」在入炉之前就被判了死刑。🍞🍺