活的虾、龙虾和螃蟹呈现青灰色或深蓝色，这是因为它们的甲壳中含有一种叫做甲壳蓝蛋白的复合物，它由虾青素分子和一个大型蛋白质分子紧密结合而成。虾青素本身是亮橙红色的类胡萝卜素，但当它被甲壳蓝蛋白包裹时，蛋白质扭曲了虾青素分子的电子云结构，改变了它吸收和反射光的波长，使整体呈现灰青色。加热时蛋白质发生变性展开，释放出虾青素，鲜艳的橙红色立刻显现。有趣的是，生龙虾中的蓝色深浅取决于虾青素与蛋白质的结合程度——有些龙虾因为基因突变完全无法合成甲壳蓝蛋白，一生下来就是亮红色的，发生概率约在百万分之一，被视为幸运的「红运当头」。🦐🔥