牛奶中的酪蛋白约占蛋白质总量的80%，乳清蛋白占20%。加热到70℃以上时，乳清蛋白（尤其是β-乳球蛋白）首先变性展开，暴露出疏水基团，它们聚集在牛奶表面——因为表面是与空气接触的地方，疏水基团倾向于逃离水相。随后酪蛋白胶束也被卷入这个表面聚合网，同时牛奶中的乳脂肪球在加热时融化上浮，被蛋白质网拦截。三者共同形成了一层富含蛋白质-脂肪的致密薄膜——奶皮。豆浆虽然也含蛋白质（主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白），但这些蛋白质的变性温度更高（90℃以上），而且大豆蛋白变性后形成的凝胶网络结构不同于牛奶蛋白，缺乏酪蛋白那种「胶水」式的桥接能力，脂肪含量也远低于全脂牛奶。煮豆浆时水面最多出现一些泡沫和碎絮，永远无法形成那种可以用筷子整张拎起来的韧性奶皮。🥛🫘