新鲜鱼骨由羟基磷灰石钙盐晶体嵌入胶原纤维网络构成，硬度堪比低质水泥。但鱼罐头在加工过程中经历了121℃以上的高压蒸汽灭菌，这个过程持续30到90分钟，相当于把鱼骨放进了一个微型热压釜。高温使胶原蛋白三重螺旋解缠变为明胶，高压蒸汽渗入骨基质后溶解了一部分钙盐并削弱了矿物晶体之间的结合力。鱼骨从陶瓷般的刚性变成了可以轻易用牙碾碎的脆性结构。同时罐头内的弱酸性腌制液也在长时间浸泡中辅助了脱钙进程。你嚼碎的不是魔法，而是一场在铁罐内部完成的地质级别的火成作用。🐟🥫