黄油中80%是乳脂，而乳脂在5℃下的晶体结构以β'型微晶为主——这些针状晶体会互相穿插形成一张微观三维网络，把液体油滴牢牢困在里面，整块黄油的表观硬度堪比冷冻巧克力。当温度升到25℃以上，晶体中的低熔点三酰甘油率先熔化成液态，晶型结构崩塌，黄油从脆硬的固态变成了可涂抹的半固态。黄油从冰箱拿出来的那五分钟，是食品物理学家眼中最经典的固液相变教科书。🧈❄️