羊肉的膻味来自4-甲基辛酸和4-甲基壬酸这两种支链脂肪酸，它们只存在于反刍动物尤其是羊的皮下脂肪中，而牛的消化系统能把这些化合物进一步分解。山羊和绵羊的瘤胃微生物在分解饲料时产生大量支链脂肪酸，这些分子挥发性极强，50℃时就大量释放——所以涮羊肉和烤羊排的膻味比冷吃时强烈好几倍。牛肉之所以不膻，不是因为它干净，而是它的瘤胃菌群结构在进化中走上了另一条代谢路线。🐑🔬