牛奶加热到约70-80℃时，占牛奶蛋白总量约80%的酪蛋白开始发生热变性——蛋白质的三维结构被打开，球状蛋白分子变成线状。这些展开的蛋白分子相互交联形成网络结构，同时牛奶中上浮的脂肪球被嵌入这个蛋白质三维网格中，在液面蒸发冷却的作用下形成一层坚韧的复合薄膜。豆浆虽也含蛋白质（主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白），但这些植物蛋白的热变性温度和交联方式与酪蛋白不同，无法在液面形成足够坚韧的连续薄膜——它只会产生泡沫而非皮膜。奶皮是动物乳汁蛋白质独有的「热变性后表面聚合」物理现象。🥛🔬